El Secreto para un Pavo al Horno Peruano Jugoso y Lleno de Sabor

El pavo al horno peruano jugoso es la estrella de las mesas navideñas en Perú. Se logra con un aderezo rojo bien sazonado, inyección para hidratar la carne y mantequilla bajo la piel. El resultado es una pechuga tierna, piel dorada y jugos aromáticos perfectos para bañar cada porción.

Ingredientes

Para el pavo y aderezo

• 1 pavo entero limpio de 6 kg
• 3 cda de sal gruesa
• 1 taza de ají panca molido
• 2 cda de ají mirasol molido
• 4 cda de ajo molido
• 2 cdta de comino molido
• 1 cdta de pimienta negra molida
• 1 cda de orégano seco
• 2 cda de mostaza
• ½ taza de vinagre tinto
• 1 taza de chicha de jora
• ½ taza de jugo de naranja
• 2 cda de sillao
• 2 cda de azúcar rubia
• 150 g de mantequilla sin sal

Para la inyección

• 300 ml de caldo de pollo
• 150 ml de chicha de jora
• 100 g de mantequilla derretida
• 1 cda de sillao
• 1 cdta de comino molido
• 1 cdta de sal
• 1 cdta de pimienta negra molida

Para la fuente y jugos

• 2 tazas de cebolla roja en trozos
• 1 taza de zanahoria en trozos
• 1 taza de apio en trozos
• 1 taza de naranja en gajos
• 1 taza de manzana verde en trozos
• 1 cdta de laurel seco
• 2 tazas de agua o caldo

Utensilios

• Fuente para horno grande con rejilla
• Jeringa para inyectar
• Brocha de cocina
• Bols para mezclar
• Cuchillo y tabla
• Papel aluminio

Preparación

1. Limpia y seca el pavo: Retira excedentes de grasa, seca bien y afloja con cuidado la piel de la pechuga con los dedos para crear un espacio donde irá la mantequilla.
2. Mezcla el aderezo rojo: Une ají panca, ají mirasol, ajo, comino, pimienta, orégano, mostaza, vinagre, chicha, jugo de naranja, sillao y azúcar hasta lograr una pasta espesa y aromática.
3. Sazona y unta el pavo: Frota con sal por dentro y por fuera, reparte el aderezo por toda la superficie y la cavidad, asegurando una capa pareja que impregne la carne.
4. Coloca la mantequilla bajo la piel: Corta la mantequilla en trozos y deslízala bajo la piel de la pechuga, distribuyéndola de forma uniforme para mantener la carne húmeda durante el horneado.
5. Prepara la inyección: Mezcla el caldo con chicha, mantequilla derretida, sillao, comino, sal y pimienta hasta que quede homogéneo y sabroso.
6. Inyecta el pavo: Carga la jeringa y aplica la mezcla en varios puntos de pechuga, muslos y contramuslos, repartiendo el líquido de manera uniforme para asegurar una cocción jugosa.
7. Acomoda la fuente: Distribuye cebolla, zanahoria, apio, naranja, manzana y laurel en la base, coloca el pavo con la pechuga hacia arriba y añade el agua para generar vapor y jugos.
8. Hornea protegido: Cubre con papel aluminio y lleva a un horno precalentado a temperatura media-alta para iniciar la cocción sin que se reseque la superficie.
9. Baña durante la cocción: Destapa a intervalos, recoge los jugos de la fuente y báñalo con una brocha para realzar el color y la humedad de la piel.
10. Dora al final: Retira el papel aluminio, barniza con los jugos y continúa el horneado hasta lograr un dorado parejo y piel crujiente.
11. Deja reposar y cuela jugos: Retira del horno, deja reposar para que los líquidos se asienten y cuela los jugos de la fuente, que servirán para bañar las porciones.
12. Trincha y sirve: Corta primero las piernas y luego la pechuga en láminas gruesas, acomodando la carne en una fuente y bañando con parte de los jugos calientes.

Tips para mejorar la receta

• Unta sal la víspera para una salmuera seca que realza sabor y retiene humedad.
• Inyecta en varios ángulos por cada punto de la pechuga para hidratar de manera pareja.
• Usa rejilla en la fuente para que el calor circule y la piel quede pareja.
• Si notas la piel oscura muy rápido, vuelve a cubrir con aluminio y sigue bañando.
• Reposar antes de cortar evita que los jugos se escapen y la carne se reseque.
• Las hierbas aromáticas como el romero, el tomillo o el orégano ayudan a potenciar el sabor del pavo durante el horneado. Descubre cuáles son las mejores hierbas para cada tipo de carne en nuestra guía especializada.​
  

Cómo servir y acompañar

Sirve rebanadas generosas bañadas con sus jugos colados. En Perú se acompaña con arroz árabe, puré de manzana, camote glaseado, ensalada rusa y pan de mesa. Completa con salsa criolla y ají verde para un toque fresco y picante que equilibra la grasa.

Origen y tradición

En Perú, el pavo al horno se consolidó como plato de la cena de Navidad y Año Nuevo, sobre todo en Lima y la costa. La técnica criolla incorporó ajíes, chicha de jora y sillao, dando un perfil propio a un asado de influencia internacional que hoy es símbolo de reunión familiar.

Con un buen aderezo, una inyección sabrosa y horneado paciente, este pavo queda tierno por dentro y dorado por fuera. Anímate a prepararlo y reúne a la familia alrededor de una fuente fragante, con los jugos listos para coronar cada bocado.

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