Saborea la Auténtica Pachamanca Tradicional con Esta Receta Paso a Paso

La pachamanca tradicional es una celebración de la sierra peruana, donde carnes adobadas con ajíes y hierbas como huacatay y chincho se cuecen bajo tierra con piedras calientes. El resultado es profundo y fragante, con papas, camote y choclo que absorben aromas, perfectos para compartir en familia.

Ingredientes

• 1 kg de costillas de cerdo en trozos
• 1 kg de pierna de cordero en trozos
• 1 kg de pollo en presas
• 6 cda de ají panca molido
• 4 cda de ají mirasol o ají amarillo molido
• 4 cda de ajo molido
• 1 taza de huacatay fresco picado
• 1 taza de chincho fresco picado
• ½ taza de muña fresca picada
• 1 cdta de comino molido
• 1 cdta de pimienta negra molida
• 2 cda de sal gruesa
• 250 ml de chicha de jora
• ½ taza de aceite vegetal
• 1.5 kg de papas andinas con cáscara
• 1 kg de camote
• 500 g de habas con cáscara
• 1 kg de choclo en trozos
• 500 g de oca u olluco
• 300 g de queso fresco serrano
• 600 g de humitas serranas

Utensilios

• Palas de mano y una pala grande
• Piedras de río medianas, lavadas
• Leña seca
• Hojas de plátano y pancas de choclo limpias
• Costales de yute humedecidos o manta limpia
• Fuentes grandes y tazones para marinar

Preparación

1. Prepara el adobo: Licúa los ajíes con ajo, chicha de jora y aceite hasta obtener una pasta fragante. Incorpora huacatay, chincho, muña, comino, pimienta y sal para un aderezo espeso y muy aromático.
2. Adoba las carnes: Unta generosamente el adobo sobre cerdo, cordero y pollo, cubriendo bien cada pieza. Deja reposar hasta que se impregnen los sabores.
3. Alista los acompañamientos: Lava papas, camote, oca u olluco y el choclo, y escurre bien. Sazona ligeramente las habas y los trozos de queso para realzar su carácter.
4. Prepara el hoyo y las piedras: Cava un hoyo en tierra firme y arma una fogata con leña. Calienta las piedras hasta que estén muy ardientes y presenten un tenue blanqueado.
5. Arma el lecho de cocción: Coloca una base de piedras en el fondo del hoyo y cúbrelas con hojas de plátano y pancas de choclo, creando una cama que proteja los alimentos.
6. Ordena las carnes: Acomoda primero las piezas más firmes y encima las más tiernas, cuidando que queden bien extendidas. Baña con el adobo restante para mantener jugosidad y sabor.
7. Integra tubérculos y granos: Distribuye papas, camote, oca u olluco, habas y trozos de choclo alrededor y sobre las carnes. Añade el queso y las humitas para perfumar y completar la cocción.
8. Cubre y sella el horno: Tapa con más hojas y pancas formando capas y coloca costales húmedos por encima. Sella con tierra para atrapar el calor y permitir una cocción lenta y pareja.
9. Destapa con cuidado: Retira la tierra y descubre por capas, dejando escapar el vapor lentamente. Quita las hojas y pasa carnes y guarniciones a fuentes limpias.
10. Rectifica y sirve: Prueba un bocado y ajusta sal si hiciera falta. Ordena todo en una fuente grande para llevar a la mesa bien caliente.

Tips para mejorar la receta

• Usa piedras de río densas y del tamaño de un puño para retener mejor el calor.
• Incluye chincho y huacatay frescos, clave del aroma tradicional andino.
• Humedece bien los costales para sellar el calor y evitar que entre tierra.
• Coloca primero carnes firmes y, sobre ellas, las más tiernas para una cocción uniforme.
• Evita abrir el horno antes de tiempo para no perder vapor y jugosidad.
• Las hierbas aromáticas son parte esencial del sabor de la pachamanca. Aprende cómo conservarlas frescas durante más tiempo en nuestra guía especializada.​
  

Cómo servir y acompañar

Se sirve al centro en fuentes amplias, con las carnes jugosas y los tubérculos alrededor, aún humeantes. Acompaña a la usanza serrana con sarza criolla, uchucuta o ají molido, cancha serrana y chicha de jora. Es plato para mesa larga, conversación y brindis comunitario.

Origen y tradición

La pachamanca nace en los Andes centrales de Perú, con antecedentes prehispánicos de cocción en hoyo y piedras ardientes. Es emblema de regiones como Junín, Huancavelica y Ayacucho. Se prepara en faenas comunales, matrimonios y fiestas patronales, honrando la tierra y el ciclo agrícola con gratitud.

Esta pachamanca tradicional exige calma y respeto por el fuego, pero recompensa con sabores únicos, generosos y profundos. Reúne a tu gente, consigue buenas piedras y hierbas frescas, y deja que el tiempo haga lo suyo. Disfruta un bocado ancestral que sabe a reunión y a campo.

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Datos de la receta