El kankacho ayavireño es uno de los platos más emblemáticos de la región de Puno, en el sur del Perú. Su preparación tradicional utiliza cordero macerado con ajíes y hierbas andinas, cocido lentamente en horno de barro. Este manjar, originario de Ayaviri, es un verdadero festín para quienes disfrutan de la gastronomía regional peruana.
Ingredientes
- 2 kg de pierna de cordero (preferiblemente de cordero joven)
- 4 cucharadas (cda) de ají panca molido
- 2 cucharadas (cda) de ají amarillo molido
- 3 dientes de ajo molidos
- 1 cucharada (cda) de comino molido
- 1 cucharada (cda) de orégano seco
- 1 cucharadita (cdta) de pimienta negra molida
- 1 cucharadita (cdta) de sal gruesa
- 2 cucharadas (cda) de vinagre blanco
- 2 cucharadas (cda) de chicha de jora
- 1 taza de agua
- 6 papas nativas medianas, lavadas y con cáscara
- 1 rocoto rojo entero
Utensilios
- Bandeja para horno
- Bol grande para macerar
- Cuchillo afilado
- Brocha de cocina
- Papel aluminio
Preparación
- Prepara el aderezo: En un bol grande, mezcla el ají panca, ají amarillo, ajo, comino, orégano, pimienta, sal, vinagre y chicha de jora hasta obtener una pasta aromática.
- Macerar el cordero: Unta generosamente la pierna de cordero con la mezcla de aderezo, asegurando que toda la carne quede bien impregnada. Deja reposar en el bol, tapado, durante varias horas o toda la noche para lograr un sabor intenso.
- Precalienta el horno: Lleva el horno a temperatura alta para simular el calor del tradicional horno de barro ayavireño.
- Coloca en la bandeja: Acomoda la pierna de cordero en la bandeja para horno. Distribuye las papas nativas y el rocoto alrededor. Vierte la taza de agua para mantener la humedad durante la cocción.
- Cubre y hornea: Cubre la bandeja con papel aluminio y lleva al horno. Cocina lentamente hasta que la carne esté suave y jugosa, y las papas bien cocidas.
- Destapa y dora: Retira el papel aluminio en la última parte de la cocción para dorar la superficie del cordero y obtener una textura crujiente.
Tips para mejorar la receta
- Utiliza cordero fresco de la región para obtener el sabor auténtico ayavireño.
- Deja macerar la carne toda la noche en refrigeración para intensificar los aromas.
- Si puedes, cocina en horno de barro para lograr la textura y sabor tradicional.
- No olvides añadir chicha de jora, ya que aporta un toque especial a la marinada.
- Sirve el kankacho apenas salga del horno, para disfrutarlo bien jugoso.
Cómo servir y acompañar
El kankacho ayavireño se sirve caliente, directamente desde la bandeja. Tradicionalmente, se acompaña con papas nativas cocidas y un rocoto entero. En Ayaviri, suele servirse también con una pequeña porción de ensalada fresca de cebolla y hierbas andinas, y ocasionalmente con pan serrano.
Preparar kankacho ayavireño es rendir homenaje a la cocina puneña y sus sabores ancestrales. Atrévete a disfrutarlo en casa y comparte este plato festivo con tu familia. ¡Buen provecho!
Más platos representativos de la gastronomía andina
Datos de la receta
| Cocina | Peruana |
|---|---|
| Nombre | Kankacho Ayavireño |
| Categoría | Plato Principal |
| Dificultad | Media |
| Raciones | 8 raciones |
| Calorías aproximadas | 660 kcal por ración |
| Tiempo de preparación | 20min |
| Tiempo de cocción | 1h 30min |
| Tiempo de Maceración | 8h |
| Tiempo total | 9h 50min |
